장류에서 세레우스 식중독 균 검출

- 20개 제품 가운데 된장 3개, 고추장 2개 -

■ 현 황

- 현행 식품공전에서는 식중독균의 규격을 “ 더 이상의 가공가열처리를 하지 않고 그대로 섭취하는 가공식품에서는 특성에 따라 살모넬라, 황색포도상구균, 장염 비브리오균, 클로스트리디움 퍼프린젠스, 리스테리아 모노사이토제네스, 대장균 0157 H7, 캠필로박터 제주니, 바실러스 세레우스, 여시니아 엔테로콜리티카 등 식중독 균이 검출되어서는 아니 된다.”라고 규정되어 있다.

바실러스 세레우스균은 토양, 물, 먼지 등 자연계에 아포의 형태로널리 분포하는 미생물로서, 설사형인 경우 설사와 복통을 일으키며 식육, 우유, 채소류 및 수산물 등에 주로 존재하며, 구토형은 메스꺼움, 구토, 복통 등을 유발하며 쌀가공품, 감자 등에 존재한다.

- 따라서 규정대로라면 그대로 섭취하는 식품인 장류에서는 ‘바실러스 세레우스’ 식중독균이 검출되어서는 안 된다.

- 그러나 문제는 바실러스 세레우스의 포자가 135도에서 4시간을 가열해도 견딜 수 있는 내열성을 가지고 있기 때문에 곡물이나 야채를 오랫동안 가열 살균처리를 하지 않고 제품화하는 경우 세레우스의 포자에 오염될 가능성이 높다는 점이다.

식품위생전문가들은 그 동안 오염가능성을 자적해왔음.

- 식약청에서도 이러한 문제점을 인식하고서 현재 장류에 대한 미생물 규격을 개선하기 위하여 ‘식중독안전관리사업’의 일환으로 장류에 대한 바실러스 세레우스오명도 조사를 하고 있는 것으로 알고 있다.

■ 문제점

- 최근 식약청은 유통 중에 있는 20개 제품을 수거하여 오염도를 조사한 결과 고추장은 10개 제품 가운데 2개 제품에서 바실러스 세레우스균이 검출되었고, 된장은 10개 제품중 3개 제품에서 세레우스균 검출되었다.

✤ 식약청 장류 검사결과

번호	시료	검출수준
1	고추장 - 1	바실러스 세레우스 100 마리(cfu/g)
2	고추장 - 2	바실러스 세레우스 700 마리(cfu/g)
3	고추장 - 3~10	불검출
1	된장 - 1	바실러스 세레우스 150 마리(cfu/g)
2	된장 - 2	바실러스 세레우스 1,200 마리(cfu/g)
3	된장 - 3	바실러스 세레우스 2,000 마리(cfu/g)
4	된장 - 4~10	불검출

❇ 자료: 2005 식약청 국정감사 제출자료

❇ cfu(colony forming unit) : 눈으로 보기 힘든 미생물을 적절한 조건에서 생육시켜 미생물 1개체마다 눈으로 볼 수 있을 정도의 크기로 키운 집락의 단위임.

■ 질의 및 정책제안

- 선진외국에서는 바실러스 세레우스균에 대한 검출허용기준치가 정해져 있는 것으로 알고 있다. 나라마다 조금은 상이한 기준을 갖고 있는 것으로 알고 있는데 장류를 섭취하는 아시아국가 중에 이 균에 대한 검출허용기준을 갖고 있는 나라가 있는지?

- 현재 우리나라 장류에 대한 바실러스 세레우스균의 검출허용기준이 정해지지 않은 상태다. 식품안전에 관심이 많은 요즈음 거의 매일 같이 우리들의 식탁에서 친숙하게 만나는 고추장 된장을 안심하고 먹을 수 있도록 세레우스 균 검출허용기준을 마련해야 한다. 이에 대해 어떤 노력을 기울이고 있는지?