위기의 식품안전 그 해결책은?

Ⅰ. 서론

해마다 문제로 떠오르는 여러 가지 식품사고들. 이제는 국민들의 입에서 ‘이것 저것 따지면 대한민국에 먹을만한 것이 있겠느냐’. 라는 말이 나오고 있다. 식품안전에 대한 불안감의 표시를 뛰어넘은 우리나라의 식품안전체계에 대한 포기를 말하는 것이다. 참으로 안타까운 현실이 아닐 수 없다.

현 시대의 국력에 대한 평가 요소는 경제력이나 군사력으로 대표된다. 그렇다면 경재력이나 군사력을 이끌어 내는 요소는 무엇일까? 그 답은 초등학생도 대답할 수 있을 만큼 당연하다. 바로 한 국가의 구성원인 국민이다. 국민이 건강해야 경제활동을 할 수 있고 그를 바탕으로 군사력을 증강시키고 복지 수준을 끌어올리면서 한 국가는 부강해지는 것이다. 너무나 당연하고 단순한 논리이지만 우리가 사랑하는 대한민국에서 벌어지는 일련의 식품사고들을 보면 그 단순한 논리마저 생각지 못하는 것 같다.

작년도, 올해도 해마다 식품사고는 발생하고 국민들의 불안은 식을줄 모른다. 항상 잊을만 하면 터지는 사고들에 국민들은 연중행사의 정도로 생각하는 식품안전에 대한 불감증을 느끼고 있을 정도다. 이런 부분에있어서 우리 정부와 국회, 학계, 언론 등에서 식품안전처 신설, 학교급식 직영화, 법률의 개정, 식품안전에 관한 홍보 등의 노력을 통해 식품에 대한 안전확보에 노력하고 있으나 국민의 피부에는 딱히 와닿지 않는 모습이다.

식품사고는 완전하게 일어나지 않도록 할 수 있는 정도의 간단한 사안은 아니지만 우리 식품안전체계에 대한 현황과 여러 식품사고에 관한 분석과 그 시사점에 대하여 한가지 한가지 대안을 제시하고 이러한 대안이 필요하다.

Ⅱ. 본론

1. 현행식품안전체계 현황

우리나라 정부의 식품안전관리 업무는 크게 식품관리업무, 기준설정업무, 검사(조사)업무로 나뉘어진다. 기준설정업무는 식품의 안전성을 확보하기 위한 농약, 미생물, 유해물질 등에 대한 허용기준 및 농약사용기준 등을 설정하는 것으로 축산물에 대한 일부기준을 제외하고 보건복지부에서 전담하고 있다. 검사업무는 다시 생산단계(저장 및 출하전 단계 포함)와 수입 유통단계로 구분되어 식품의 안전여부를 조사하며, 아래와 같이 식품별 혹은 유통단계별로 농림부, 보건복지부 등에서 분담하고 있다.

<품목 및 유통단계별 농축산물 안전성 관리 기관>

구 분		안전성 검사
		생산단계	수입단계	유통단계
국내산	농산물	농림부, 농산물품질관리원	-	식약청, 시ㆍ도 보건환경연구원
	농산물가공품	식품의약품안전청
	축산물	농림부, 수의과학검역원, 시ㆍ도 보건환경연구 원 혹은 축산위생연 구소		농림부, 국립수의과학검역원, 시ㆍ도 축산위생연구소 혹은 보건환경연구원
	축산물가공품	농림부, 보건복지부, 식약청, 수의과학검역원, 시ㆍ도 보건환경연구 원		농림부, 보건복지부, 국 립수의과학검역원, 식약청, 시ㆍ도 보건환경연구원
수 입	농산물	-	식품의약품안전 청, 국립검역소	식품의약품안전청
	농산물가공품
	축산물
			농림부, 수의과학검역원	농림부, 수의과학검역원
	축산물가공품			농림부, 보건복지부, 수의과학검역원, 식품의약품안전청

국내 생산 식품에 대한 위생행정은 축산식품을 제외한 여타 다른 식품의 경우 보건복지부와 식품의약품안전청 그리고 각 시ㆍ도와 시ㆍ군ㆍ구의 지방자치단체에 의하여 이루어지고 있다. 보건복지부는 식품위생정책의 기본 계획을 수립하고 이를 토대로 식품위생법령의 제ㆍ개정을 통한 기본 정책을 추진하고, 식품의약품안전청은 식품위생감심 계획을 수립, 식품ㆍ식품첨가물ㆍ용기ㆍ포장의 기준ㆍ규격을 제ㆍ개정하며, 시ㆍ도와 시ㆍ군ㆍ구(보건위생과)는 개별영업자의 시설과 영업행위 등 대부분의 영업행위를 관리ㆍ감독하는 기능을 수행하고 있다.

축산 식품에 대한 위생행정의 경우 농림부와 국립수의과학검역원 그리고 각 시ㆍ도와 시ㆍ군ㆍ구의 지방자치단체에 의하여 일반식품 위생행정과 유시하게 이루어지고 있다.

반면, 수입식품에 위생행정은 농림부 산하의 국립수의과학검역원에서 식육, 육가공품, 유가공품, 알가공품 등 축산물을 담당하고, 해양수산물을 담당하며, 보건복지부 산하의 국립검역소와 식품의약품안전청(지반 식약청 포함)에서 식용을 목적으로 하는 여타 원료성의 농ㆍ임ㆍ수산물과 가공식품, 식품첨가물, 용기, 포장 등을 담당하고 있다.

(1) 식품안전관리의 다원화

국가 경제가 발전하고 국민소득 수준이 향상되면서 식품 안전성에 대한 소비자의 관심은 커지고 있다. 현재 식품안전관리업무는 해당품목이나 유통과정상 단계에 따라 농림부, 해양수산부와 보건복지부 등이 분담하고 있다. 농림부는 농산물품질관리법에 의하여 생산 및 저장, 출하되어 거래되기 이전단계의 국산 농산물을 대상으로 농약, 곰팡이 독소 등 유해물질에 대한 안전성 조사를 실시하고 있고, 축산물에 대해서는 가축의 도살ㆍ처리와 축산물의 가공ㆍ유통 및 검사에 관하여 필요한 사항, 표시기준, 위생관리기준, HACCP 기준, 영업의 허가 및 시설 기준 등을 규정한 축산물 가공처리법에 의하여 식품의 기준과 규격, 표시기준 및 제품검사, 영업의 종류 및 시설기준을 규정하고 있다.

그러나, 유통단계, 가공정도 및 원료함량 등에 따라 농림부, 보건복지부, 해양수산부 등 여러 부처가 나누어 식품안전 문제를 담당하고 있어 신속하고 적극적인 대처가 어렵고, 유사기능 수행으로 인한 업무 효율성 저하 등의 단점이 현실에서 나타나고 있다.

<부처별 식품안전관리 업무 현황>

관리기관		주 요 업 무		근거 법령
주무부처	수행기관
농림부	농산품품질관리원	ㆍ거래 이전의 농산물 안전성검사 ㆍ농산물 품질인증, 친환경농산물인증, 지리적 표시 등록 ㆍ농축산물 원산지 GMO 표시단속		농산물품질관리법
	식물검역소	ㆍ수입식물 병해충검사		식물방역법
	농촌진흥청	ㆍ농약의 등록 및 관리 ㆍ농작물에 대한 농약안전사용기준설정		농약관리법
	국립수의과학검역원	ㆍ축산물가공처리법상의 축산물 및 그 가공품	수입검역	가축전염병예방법
			안전성검사	축산물가공처리법
		ㆍ축산물가공처리법상 열기 된 것 이외의 축산물 및 그 가공품	수입검역	가축전염병예방법
			안전성검사	식품위생법
보건복지부	식품의약품안전청	ㆍ유통중인 농수산물의 안전성검사 ㆍ일반식품의 안전성검사 ㆍ수입농산물 식품의 안전관리
해양수산부	국립수산물검사소	ㆍ수입수산물(단순처리한 어폐류 등)의 안전성검사		식품위생법
환경부	지방환경청 지방자치단체	ㆍ먹는물의 등록 및 위생관리		먹는물관리법

<식품관련법에 따른 소관부처 및 대상 식품>

소관법률	소관부처	대상식품
축산물가공처리법, 농산물품질관리법 및 양곡관리법	농림부	축산물 및 가공식품
먹는물 관리법	환경부	먹는물
주세법	국세청	주류
수산물품질관리법 및 식품위생법	해양수산부	어유(간유) 등 및 수입수산물 검사
염관리법	산업자원부	소금
학교급식법	교육인적자원부	학교급식
식품위생법	보건복지부, 식약청	다른 소관법률에서 담당하지 않는 제반식품 및 식품 접객업, 용기ㆍ포장제조업 등
상기제반법률	시ㆍ도(시ㆍ군ㆍ구)	식품위생법에 명기된 식품에 대한 집행업무

(2) 식품안전관리의 지방화

우리나라 식품안전관리체계가 중앙집권화에서 지방분권화로 변화된 커다란 두 가지 요인은 1995년 지방자치단체의 출범과 1998년 국민의 정부 출범 이후 규제완화 정책이라고 할 수 있다. 지역여건에 맞는 식품행정업무 추진, 관련 권력의 분산화 등이라는 지방분권화의 장점도 있으나, 지방분권화로 인하여 안전기반 및 안전의식 약화, 비전문성, 업무처리 지연 등의 폐단이 나타나고 있는 실정이다.

지방자치단체 출범 이후 지방정부로 이관된 주요 업무현황을 살펴보면 96년도에는 식품의 영업허가권이 도지사, 시장, 군수, 구청장으로 위임되었고, 98년도에는 영업신고 등 사전관리와 위생감시 업무 등 사후관리의 많은 업무가 지방자치 단체로 이관되어 현재는 식품첨가물, 식품보존업을 제외한 대부분의 식품관련 인허가 업무가 식품의약품안전청에서 시ㆍ군ㆍ구로 이관되었다.

그러나, 기초단체 공무원의 경우 담당인력의 대부분이 보건직이며 식품위생직렬이 있는 지방자치단체는 전체 240여 개 중 30여 개에 그치고 있으며, 이 마저도 잦은 인사이동으로 전문교육을 받을 기회가 적을 뿐만 아니라 식품위생업무 이외의 부가업무 수행 및 관련 인력 부족으로 전문성 확보가 어려운 형편이다.

또한, 지방자치단체 실시 이후 민선 자치단체장은 관내 업소ㆍ업체에 대한 적극적인 위생감시ㆍ검사 등을 기피하려는 경향이 있어 안전관리의 공백이 발생하고 있는 실정이다.

2. 선진국의 식품안전관리체계 동향

과거에는 미국을 비롯한 캐나다, 영국, 덴마크, 아일랜드 등의 식품안전관리체계는 다원화된 대표적인 국가들이었다. 미국, 유럽연합국가를 비롯한 세계의 주요국가는 식품안전관리를 국가정책의 최우선으로 선정하여 담당 부서의 예산과 조직을 확충ㆍ정비하고 있다. 특히 미국은 USDA(United States Department of Agriculture)와 DHHS(Department of Health and Human Service), 주정부로 다원화되어 있었으며 덴마크 및 캐나다 등 일부 선진국들은 복수의 기관으로 나뉘어져 실시되었던 식품관리체계를 일원화하여 업무의 효율화ㆍ원활화를 도모함으로써 식품위생의 향상과 함께 식품수출 경쟁력을 강화하여 무역산업의 진흥을 도모하도록 하였다.

각 국가별 식품안전관리체계 관리 현황을 살펴보면 다음과 같다.

(1) 덴마크

덴마크의 기존 식품안전관리체계는 식품안전규격 등을 설정하는 보건부와 식육가공업체를 관리하는 농업부 및 수산제품의 안전관리를 담당하는 수산부로 구성되어 있었다. 식품안전에 관한 행정, 관리, 법규 등의 효율성 향상과 식품안전업무의 중복과 사각지대의 해결를 위한 조직ㆍ기능 개편이 필요성이 인식됨에 따라 95년 덴마크 국립과학학술원(Danish National Academy of Science)이 식품안전관리체계를 재정비 할 필요성을 건의하였다.

이에 따라 95년 1차적으로 농업부와 수산부를 통합하여 농수산부로 개편한 이후 96년 소비자, 농민, 식품업체 대표가 덴마크수상에게 식품검사개선을 위한 식품안전관리 제도를 통합할 것을 요청하였다. 정부는 추가적인 조직개편의 필요성을 인식하고 96년 12월에 보건부, 농수산부를 통합하여 식품농수산부(Ministry of Food, Agriculture and Fisheries)로 조직개편을 완료하였다. 새로 개편된 식품농수산부는 소비자의 건강상 위해로부터의 보호, 제품의 신뢰성있는 표시제도확보, 건전한 식습관 도모를 목표로 하여 건전하고 오염되지 않은 식품의 공급, 식품 및 영양에 관한 소비자정보 제공, 고품질의 식품개발 및 수출장려, 조사연구를 통한 업무의 과학적 근거 확보, 위험한 가축전염병의 유입방지 및 우발적 사건에 대한 정확한 대응, 식품제조자 및 판매자의 평등한 취급 등을 주요기능으로 하고 있다.

또한, 식품수출 및 관광산업 위축에 따른 경제적손실과 식품안전의 효율성제고를 위하여 조직ㆍ기능개편의 필요성을 인식하여 정부 부처, 지방관할 당국, 지역 보건국 등 50여 개 이상 기관에 분산되어 있는 식품안전시스템의 전면 개편을 이룩하였다. 이를 위하여 96년 식품안전관련 기관간 효율적인 협조를 위해 자문기관(Interdepartmental Committee)을 설립하여 식품안전관리 효율화 방안을 모색한 결과 식품안전관리의 효율적 수행을 위하여는 기존의 식품관련 조직ㆍ기능의 개선이 필요함을 인식하고 97년 식품안전청 설립을 권고하였다. 98년 7월에는 식품안전청(Food Safety Authority) 설립을 위한 법률을 제정하여 6개 정부부처, 33개 지방관할당국, 8개 지역보건국 등이 관여하던 식품안전관련 조직을 통합하고 99년 1월 식품안전에 관한 업무 및 책임을 총괄하는 식품안전청을 발족하였다.

(2) 캐나다

캐나다는 보건부(Health Canada), 농업부(Agriculture and Agri-food Canada), 해양수산부(Department of Fisheries and Oceans)가 담당하였던 식품규격설정 및 안전성평가, 교역 및 상업평가, 동ㆍ식물 질병관리, 자국산 및 수입식품 검사업무 등을 담당하기 위하여 97년 4월 캐나다 식품검사청(Canadian Food Inspection Agency)을 설립하여 3개 부서를 통합하게 되었다. 검사업무를 통합함에 따라 식품검사에 소요되는 관련예산의 약 13%를 절감하였고 검사프로그램의 효율성 및 효과를 증진하여 업무의 중복을 최소화하였다.

또한 식품안전검사의 책임성을 제고시킬 수 있는 조직ㆍ기능으로 개선하여 소비자 보호 및 효율적인 부처간 협력을 통해 중앙정부 및 지방 정부간 협력체계를 구축하게 되었다.

(3) 미국

세계에서 가장 안전한 식생활을 영위하고 있는 미국의 경우 식품안전관리 업무는 FDA(Food and Drug Administration)와 FSIS(Food Safety and Inspection Service)가 수행하고 있고 농약의 잔류허용기준은 EPA(Environmental Protection Agency)에서 수행하고 있다. 그 외에도 CDC(Center for Disease Control and Prevention), ARS(Agricultural Research Service), APHIS(Animal and Plant Health Inspection Service), NMFS(National Marine Fisheries Service), AMS(Agricultural Marketing Service) 등 다양한 기관이 식품안전관리 업무를 수행하고 있다. 그러나 매년 650만건~8,100만건의 식품안전사고가 발생하여 $70억(8조4천억원)~$370억(44조4천억원)규모의 경제적 손실(medical and productivity losses)을 초래하고 있으며 빈번한 식품안전사고의 발생으로 식품안전에 대한 소비자의 불신 및 불안감이 증가하고 있다.

97년 1월 클린턴은 세계에서 가장 안전한 식품공급을 위하여 식품안전관리대책을 마련토록 지시함에 따라 FDA 및 FSIS 등으로 분산된 식품안전관리업무의 효율적 수행을 위하여 감시(Surveillance), 검사 및 준수(Inspection and Compliance), 협력(Coordination), 교육(Education), 연구(Research), 위해평가(Risk Assessment) 등 6개 분야에서 부처 간 협력방안을 강구한 식품안전종합대책(National Food Safety Initiative)을 발표하게 되었다. 98년 8월 미국국립과학학술원(National Academy of Science)은 현재와 같은 체계로는 식품의 안전성 확보가 불가능하다고 판단, 통합된 규정에 의한 단일기관의 설립이 필요하다는 보고서를 발표하였다.

같은 해 복지부장관, 농림부장관, 환경부장관, 대통령정책자문관 등으로 구성된 대통령식품안전위원회(President's Council on Food Safety)를 설치하여 식품안전관리 효율화를 위한 정책자문기능을 수행하게 되었다.10) 또한 주ㆍ지방정부 및 민간단체 등과의 협력을 강화하기 위한 방안을 모색하여 99년 3월 과학에 근거한 위해 평가와 단일기관 설립의 필요성을 강조하게 되었다. 또한 99년 4월 미국회계감사원(U.S, General Accounting Office)은 식품의 안전관리를 위하여 연간 10억$의 예산이 지출됨에도 업무분산으로 인하여 자원의 비효율적 사용 및 업무협력이 잘 이루어지지 않는다고 진단하였다. 이러한 문제점을 해결하기 위하여는 일관성 있는 법률(Uniform Set of Laws)을 집행하는 단일기관 설립이 필요함을 상원에서 증언하게 되었다.

2001년 1월 대통령 식품안전위원회는 NAS의 보고서를 근간으로 하여 식품안전에 대한 포괄적인 전략계획(Food Safety Strategic Plan)을 발표하였다. 그 주요 내용은 첫째는 식인성 질병 감소를 위한 과학적인 위해평가, 생산에서 소비까지의 안전관리, 위해정보 전달체계의 확립 및 위해정보 제공, 식품안전관련 규정의 강화, 조직의 변화 등을 통한 전략을 개발하는 것이다. 둘째는 식품안전종합대책(NFSI)의 시행에 따라 감시, 연구, 교육, 검사 등의 수준이 과거에 비하여 향상되고 있으나 현행의 조직으로는 자원의 능률적, 효율적 배분이 어렵다고 판단하여 새로운 정책을 개발하는 것이다. 셋째는 식품안전성의 확보를 위해 조직개혁 및 이에 따른 포괄적이고 통일된 법령을 모색하는 것이다.

4) 영국

지난 10년간 지속적인 식인성 질병의 발생으로 소비자의 신뢰가 저하됨에 따라 식품안전에 대한 국민의 신뢰 회복, 식인성 질병 발생에 따른 신속한 대응을 위해 분산된 식품안전관련 활동을 통합하는 등 조직ㆍ기능 개선의 필요성을 인식하게 되었다. 97년 9월 보건부(Department of Health) 및 MAFF(Ministry of Agriculture Fisheries and Food) 공동으로 합동식품안전규격작업반(Joint Food Safety and Standards Group)을 구성하여 효율화방안을 모색하였다. 98년 1월 농수산식품부(Ministry of Agriculture Fisheries and Food), 보건부(Department of Health), 내각(Cabinet Office), 스코틀랜드청(Scottish Office), 웨일즈청(Welsh Office), 북아일랜드청(Northern Ireland Office) 및 기타 영국정부(Whitehall departments)는 식품규격청(Food Standards Agency)의 설립을 제안하였다.12) 99년 1월 식품규격청 설립을 위하여 식품규격청 법령(안)(The Food Standard Agency Consultation on Draft Legislation)을 의회에 상정하여 식품규격법 최종안(Food Standards Bill)이 통과되어 2000년 4월 식품규격법(Food Standard Act)에 따른 식품규격청(Food Standards Agency)을 설립하였다.

식품규격청은 식품의 섭취로 발생할 수 있는 위해로부터 국민건강을 보호하고 안전한 식품을 제공하므로써 식품과 관련한 소비자의 권익보호를 위한 독립적이고 전문적인 자문을 제공하여 소비자 중심성(put the consumer first), 개방성(be open and accessible), 독립성(be an independent voice)의 세 가지 이념에 따른 설립목적을 가지게 되었다. 소비자의 이해를 위한 정책개발, 생산에서 소비단계까지의 식품안전에 관한 정보를 소비자와 정부기관에 제공하며, 효율적인 집행과 모니터링 강화로 기인한 소비자의 구매정보 제공을 주요기능으로 하고 있다.

5) EU

EU는 96년 영국의 광우병(BSE) 발생사건, 99년 벨기에의 Dioxin사건과 병원성 대장균O:157에 의한 식중독사건 등 일련의 식품사고로 식품안전에 대한 정부 및 과학자들의 신뢰 저하는 물론 식문화까지 파괴되고 있음을 지적하면서 현재와 같이 유연성이 결여된 조직ㆍ기능으로는 식품의 안전성을 확보하기에는 역부족(inadequate capacity)이라 평가하였다. EU의 집행위원장인 Romano Pordi는 소비자의 건강보호와 생산자의 이익간 상충이 있을 경우 소비자 보호에 중점을 둔 정책수행이 긴요하다는 견해가 있었다.

이에 따라 2000년 2월 유럽집행위원회는 2000-2005년 기간동안 식품의 안전성 제고를 위한 중ㆍ장기발전계획을 발표하였다. 그 주요내용은 안전하고 우수한 품질의 식품공급을 위하여 식품안전에 대한 백서를 발표하고, 유럽식품청(European Food Authority)의 설립을 통해서 식품안전성에 대한 기본원칙, 추적가능성(traceability), 농장에서 식탁까지 이르는 모든 관리 및 긴급대책의 필요성을 역설하게 되었다. 따라서 유럽집행위원회에서는 식품을 규제하는 법 전체를 과학에 근거하여 개정하여야 한다고 발표하였다. 2000년 4월에는 국가간 다원화된 현재의 식품관리규정으로는 일관성 있고 효율적 식품안전관리 업무수행이 불가능함으로 유럽차원과 각국차원의 다양한 식품규정과 조화를 이룰 수 있도록 일반식품규정(General Food Law Principles and Requirements)을 제정하며, 유럽 집행위원회의 식품안전정책수립과 법 집행에 있어서 과학적 기초를 부여할 유럽식품청 설립 추진을 주요 골자로 하는 식품안전백서(White paper on Food Safety)를 발표하였다.

FDA와 같이 위해평가(Risk Assessment)와위해관리(Risk Management)를 동시에 수행하는 성격이 아니라 위해관리 등 위해평가분야와 위해정보전달(Risk Communication)을 강조하여 향 후 자문기관으로의 역할을 하게된다.

독립성(Independence), 우수성(Excellence), 투명성(Transparency) 확보 차원에서 운영되고 식품관련 정보교환 및 사건에 신속한 대응을 위하여 각국의 식품관련 해당 기관과 네트워크를 연결하여 가장 최신의 정보(역학자료, 발생률 및 노출량 평가자료)를 수집?평가하는 것이다. 위해평가 업무를 위하여 앞으로 3년 내(2002. 12)에 약 250명의 직원과 4천만유로화(약 450억원)의 예산을 확보하여 운영할 계획임을 밝혔다.

EU 집행위원회는 식품안전에 대한 소비자의 기대욕구 충족을 위하여 식품안전 및 품질관련 연구에 5억유로(약 6천억원)의 예산을 투입, 잔류수의약품 신속검사를 위한 방법 개발(optical biosensor)에 1백만 유로, 식품의 품질 및 안전성제고를 위한 냉동관련 신기술개발에 40만 유로 등 총 120개의 과제를 수행하며 이와 별도로 식품안전 및 새로운 기본계획 수립을 위하여 약 6억유로(약 7천억원)를 투입(Research Framework Programme, 2002-2006)하기로 결정하였다.

(3) 현행 식품관리의 문제점

1)식품안전 인증

1) 현황

현재 통계수치가 발표되는 식품제조가공업 분야의 인증체계는 HACCP, 위생관리 등급제, GMP의 세종류가 있고, 식품접객업 분야는 모범 음식점의 한 종류가 있다.

<식품안전 인증 업소 현황>

구분	HACCP		위생관리 등급제	GMP	모범음식점
대상업종	식품제조가공	단체급식	식품제조ㆍ가공	건강기능식품제조업	일반음식
대상업체 수	20,803	22,156	20,803	271	611,063
인증업체 수	97	33	8,326	17	25,505
비율	0.47	0.14	40.2	6.27	4.17

①. HACCP

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Points)은 식품위해요소중점관리기준으로 번역하여 사용하고 있으며, 위해분석과 중요 관리점으로 구성되어 있는데, HA는 위해가능성이 있는 요소를 찾아 분석, 평가하는 것이며, CCP는 해당 위해 요소를 방지, 제거하고 안전성을 확보하기 위하여 중점적으로 다루어야 할 관리점을 말한다. 따라서 HACCP이란 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통단계를 거쳐 최종소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자발적이고 체계적이며 효율적인 관리로 식품의 안전성을 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계이자 HACCP지정은 곧 정부차원에서 식품안전을 인증하는 최고의 수단이라 하겠다.

㉠ 근거법령 및 내용

<HACCP 부처별 인증 근거 법령 및 내용>

부처	근거법령	내용
보건복지부 (식약청	식품위생법 (고시)	○ 식품제조가공업소(단체급식포함) - 6개 식품군에 대한 의무적용(시행규칙) - 17개 식품군에 대한 임의적용
농림부	축산물가공처리법	○ 도축장 및 축산물 가공업소 - 도축장에 대한 의무적용 - 축산물가공공장에 대한 임의적용 - 가축사육단계 HACCP의무적용 입법예고 - 도축장 HACCP운용수준 평가 입법예고 - HACCP지정 전담기구 신설 입법예고
	사료관리법	○ 사료 - 사료에 대한 임의적용 예정
해양수산부	수산물품질관리법	○ 수출수산물 - 수출수산물 및 가공품에 대한 임의(등록)적용 - 양식수산물(넙치 및 뱀장어)에 대한 적용예정-권고
교육인적자원부	학교급식 위생관리 지침서	○ 학교급식 - 학교급식 위생관리 지침서에 의한HACCP운영 (지침서 권고사항)

위의 표와 같이 식품안전체계의 다원화로 인하여 HACCP 정용에 따른 인증도 부처별로 분산되어 추진되고 있다.

보건복지부의 경우에 6개 식품군은 2006년부터 의무적용을 할 계획이며 현재 17개 품목군은 임의적용을 하고 있다. 농림부는 도축장과 축산물 가공업체를 대상으로 HACCP을 적용하고 있으며 2006년 4월부터는 사료관리법에 근거하여 사료에 HACCP을 임의적용하고 있다. 수산물의 경우는 수출 수산물과 수산가공품에 임의적용을 하고 있으며 양식수산물 중 넙치 및 뱀장어에 임의적용을 권고하고 있다.

②. HACCP 적용 현황

HACCP적용도 각 부처 별로 분산되어 운용되고 있으며 적용현황은 다음의 표와 같다.

<국내 HACCP 적용 현황>

관리부처	대상업체	지정업체수	기준일
보건복지부 (식품의약품안전청)	소계	182(23)	2005년 9월
	식품제조가공업	103(6)
	단체급식업	50(17)
	농림부이관	29
농림부 (국립수의검역원)	소계	355	2005년 6월
	도축장	133
	축산물가공	222
해양수산부 (국립수산물품질검사원)	소계	50	2004년 11월
	미국수출	7
	EU수출	43
교육인적자원부	소계	9,027	2004년 12월
	학교급식	9,027

③. 위생관리등급제

위생관리등급제도의 취지는 업체의 위생수준을 등급화하여 출입검사를 차등화하자는 것으로 이를 공정하게 실시하려면 업체에 관한 정기평가, 재평가 등이 주기적으로 이루어져야 하나 담당인력의 부족으로 거의 이루어지지 못하고 있는 실정이다. 또한, 이 제도를 처음으로 도입할 때 평가기준 적용상의 오차, 평가 인력부족, 평가 인력 간의 오차 등의 이유로 집행부서인 지방자치단체의 반발이 있었으나 현재는 전체 2만여개의 업체의 90% 이상이 위생등급이 결정되어 있다.

<위생등급관리제도 인증현황>

구분	내용
근거법령	- 식품위생법(제22조) - 식품제조, 가공업소 위생관리 등급제 운영지침(2003. 1. 1)
평가업소 수	- 19,008개소 ㆍ자율관리업소: 1,802개소 ㆍ일반관리업소: 6,524개소 ㆍ중접관리업소: 10,682개소
평가 시기	- 영업활동을 개시한지 6월 이상이 경과한 업소
평가 기준	- 기본관리 평가항목(서류, 환경 및 시설), 우수관리평가항목, 행정처분 - 총 94개 항목 200점 만점 ㆍ법적 기본관리 평가항목: 68개 항목, 120점 ㆍ우수관리 평가항목: 26개 항목, 80점
평가 결과	- 자율관리업소(평가점수: 151점~200점) ㆍ시설 및 관리가 우수한 업소 - 일반관리업소(평가점수: 90점~150점) ㆍ시설 및 관리가 식품위생법령의 기준에 적합한 업소 - 중점관리업소(평가점수: 0점~89점) ㆍ시설 및 관리가 식품위생법령의 기준에 미흠한 업소
지원 내용	- 출입ㆍ검사 등 위생등급별로 차등관리
정기 평가 및 재평가	- 정기평가: 최초평가일 이후 2년이 경과한 날부터 1월 이내 - 재평가 ㆍ평가를 받은 업소가 시설 및 품질관리능력 등을 보완하고 재평가를 요 청하는 경우 ㆍ평가를 받은 업소에 대하여 식품위생법 제17조의 규정에 의한 출입ㆍ검사를 실시하여 행정처분 한 경우 ㆍ영업자 지위 승계, 공장 파손, 시설멸실, 장기생산 중단 등 쉬생관리등 급이 변경될 사유가 발생한 경우

ㆍ 근거법령

위생관리등급제는 식품위생법 제22조에 근거를 두고 실행되고 있는 인증제도로서 지방자치단체가 주도하여 식품제조가공업체를 3개의 범주(자율관리업체, 일반관리업체, 중점관리업체)로 분류하여 관리하는 인증제도이다. 재평가가 주기적으로 이루어져야 하나 인력부족 등의 이유로 이루어지지 못하고 있는 한계점을 드러낸다.

ㆍ 지정 현황

위의 표에 제시된 분류 기준을 보면 총 200점 만점에 151점 이상이면 자율업소, 90점에서 150점까지는 일반업소, 그리고 80전 이하는 중점관리업소로 지정되어 해당 요건에 맞는 정부의 행정관리를 받게 된다. 2005년 6월말 자료를 기준으로 살펴보면 총 대상업체인 20,803개 업체의 91.4%인 9,008개 업체가 위생관리 등급을 지정받았다. 즉, 위생수준이 가장 양호한 자율관리업체는 전체의 9.5%, 일반관리업체는 전체의 34.3%인 6,524개소, 그리고 위생수준이 가장 낮은 중점관리업체는 40,682개소로 전체의 58.2%로 나타났다.

④. 우수업소

식품제조 가공업체와 식품첨가물업체를 대상으로 지정되는 인증제도로 우수업체 선정기준은 식품위생법 시행규칙 [별표 14]에 제시되어있으며, 식품위생법 제32조 및 동법 시행규칙 제 43조에 근거하여 지정되고 있으나 다른 인증제도와 중복되어 현재는 거의 실적이 없는 무의미한 제도라 할 수 있다.

⑤. 우수건강기능성식품제조기준(GMP)

우수 건강기능성식품제조 및 품질관리기준을 인증하는 것을 의미하는 GMP는 Good Manufacturing Practice의 약자로 우수건강기능식품제조기준으로 나타낸다. HACCP을 실시하기 전단계로서 소비자에게 신뢰받는 안전하고 우수한 품질의 건강기능식품을 제조하도록 하기 위한 기준으로서 작업장의 구조, 설비를 비롯하여 원료의 구입으로부터 생산ㆍ포장ㆍ출하에 이르기 까지의 전 공정에 걸친 생산과 품질관리에 관한 체계적인 기준을 말한다. 현재 식품의약품안전청장이 우수건강기능식품제조기준 및 품질관리기준을 준수하는 건강기능식품제조업소를 GMP적용업소로 지정하고 있다. GMP가HACCP 실시 전 단계임에도 불구하고 건강기능식품만 GMP를 최고 인증제도로 적용하고 있어 이 역시 식품제조가공업 분야의 인증체계를 혼란 시키는 요인이 되고 있다.

ㆍ 근거 법령

건강기능식품의 근거법령은 2003년애 발효된 건강기능식품에관한 법률(제22조), 동법 시행규칙(제26조 내지제29조) 그리고 우수건강기능식품제조기준(식약청 고시 제2004-7호)이다. 건강기능식품에만 적용되고 있는 GMP를 HACCP에 통합시키는 방안이 필요하다. 즉, 우수건강기능식품제조기준을 건강기능식품위해요소중점관리기준으로 전환토록 하는 것이다. 실행 법적 조건은 HACCP과 동일한데 유독 명칭만 달리불러 식품인증체계의 혼란을 야기 시킬 필요가 없어 보인다. 현행 우수건강기능식품제조업소는  HACCP 인증체계상 HACCP선행조건적용업소로 분류하고, 기타 미적용업소는 HACCP 미적용업소로 분류하도록 한다.

ㆍ 지정현황

현재 우리나라 건강기능식품업체는 등록된 업체가 271개소이고 이중 17개가 우수업체로 인증받았다. 2005년 6월 현재 전체 업소 중 54개 업소가 지정을 신청하였고 이중 17개 업소가 지정을 받았으며 3개업소는 지정을 위한 절차가 진행 중이다.

⑥. 식품접객업 분야

모범음식점 지정은 식품접객업소 중 일반음식점에 국한된 인증 제도로 1986년 아시안게임 및 1988년 서울 올림픽 개최를 대비하는 차원에서 타 인증제도에 비하여 시작이 빨랐으며, 조기에 정착된 제도라 할 수 있다. 근거법령과 지정현황은 다음 표와 같다.

<식품접객업분야의 모범음식점 인증 현황>

구분	모범업소
대상	ㆍ식품접객업 중 일반음식업(분류: 모범업소/ 일반업소)
법적근거	ㆍ식품위생법(제22조) ㆍ시행규칙(제43조 별표 14)
인증현황	ㆍ전국 25,505개소 ㆍ일반음식점의 5%이상 지정
인증기관	ㆍ시, 군, 구(음식문화개선추진위원회)

2) 개선방안

식품접객업 분야는 안전 인증이 모범음식점 한가지로 차별성이 있으나 식품제조가공업 분야는 큰 차이 없이 HACCP, GMP, 우수업소 및 위생관리 등급제 등 4가지로 구분되어 운용되고 있어 업체와 소비자 등에게 혼란을 주고 있다. 따라서 산재한 인증제도의 통폐합을 통하여 국민이 믿을 수 있는 인증제도의 방향을 설정하여야 할 것이다.

인증제도는 어떠한 사안, 사업에 대하여 안전에 대한 보증이라고 말할 수 있다. 따라서 이러한 보증을 접하는 국민이 혼동하지 않고 인정할 수 있도록 방향을 제시하는 것이 인증기관에서 해야 할 일이라 생각된다. 우선 실적조차 보고되지 않고 있는 우수업소 지정은 당연히 제도의 폐지 수순을 밟아야 하며 가장 포괄적인 안전 기준을 갖고 있는 HACCP을 중심으로 GMP, 위생관리등급제를 통합하여 관리할 필요성이 있다.

(2) 단체급식

1) 단체급식의 성장과정

현시대는 웰빙이라는 이름으로 건강에 대한 관심의 증폭과 관련산업의 활성화를 불러왔다. 그 중 식생활은 건강을 향상시키기 위한 가장 중요한 영역으로 분리되어 웰빙이라는 시대적 바람의 중심에 서 있다고 말할 수 있다.

과거의 우리 식생활은 음식의 가공, 조리, 소비 등의 거의 모든 과정이 주로 가정 안에서 해결되는 양태를 보였다. 그러나 핵가족화, 편의지향적 생활 추구, 사회생활 양식의 다양화 등을 요인으로 가정 내에서의 식사 비중은 점차 감소하고 외식의 비중이 높아져왔다. 이러한 외식의 개념은 특정한 날 가정 밖에서 가족들이 단체로 식사를 하는 것에서부터 개인의 특성과 기호에 따라 다양한 식생활을 즐길 수 있는 것으로, 또 합리적이고 전문적인 노하우를 바탕으로 만들어진 먹거리로 영양개선과 건강증진이 고려된 음식의 공급이 요구되는 개념으로 변화되었다.

이러한 변화로 수요의 발생에 따라 공급이 대형화 되는 시장의 자연적인 원리에 따라 상업적으로 다량의 먹거리를 공급해서 이윤을 창출하려는 여러 부류의 사람들이 단체급식 시장으로 눈을 돌리게 되었고 현재 사업체, 병원, 기타 공공기관 등 특정 다수인에게 계속적으로 식사를 공급하는 단체급식 시장은 식품산업의 종합적 결정체로 자리잡게 되었다.

이들에 대한 우리 국민들의 요구는 영양적으로나 위생적으로도 완벽하게 전문적인 식생활문화를 유도하는 것에 초점이 모여진다.

2) 단체급식의 종류 및 발전과정

① 사업체급식

18세기 후반의 산업혁명은 전 세계의 사회와 경제제도에 많은 변화를 가져왔고 영국에있어서 초기의 공장은 어린 노동자의 급격한 증가와 이들을 위한 사용자의 급식기간설정에 대한 법 제정의 필요성을 야기 시켰으며 19세기 초 영국의 사업가가 자신의 공장에 고용인과 가족들을 위하여 음식을 제공하는 식당과 주방을 마련하였던 것이 산업체 급식의 시초라 말할 수 있겠다.

우리나라는 60년대 70년대에 걸쳐 산업의 증산, 수출, 건설정책에 따라 1차 산업 중심의 생산업체가 증가함에 따라 산업체 급식이 발달하게 되었으며, 1967년부터 식품위생법에 1회 50인 이상에게 식사를 제공하는 집단급식소에 영양사를 채용해야 하는 영양사 고용제도가 명시되어 전문인력을 동원한 오늘의 형식을 갖춘 단체급식이 행해지기 시작하였다.

현재 우리나라의 산업체 급식은 현대식 시설과 위생설비와 정형화된 위생기준을 가지고 운영되는 대규모 급식으로부터 영양사도 없이 운영되는 소규모의 급식 등 다양한 형태로 산업체 급식이 운영되면서 규모의 성장이 이루어지고 있다.

② 병원급식

각종 의료기관에 수용된 환자에게 병의 증상에 따라 계속적으로 적절한 식사를 제공하여 질병을 약화시키고 적절한 의료를 받기 위한 편의로 환자의 건강을 회복시키는 의료의 일환으로 제공되는 것을 병원급식이라 한다.

우리나라에서의 의료기관은 1885년에 최초로 광혜원이 설립되어 자연적으로 환자급식이 생겨나게 되었고 1958년에는 국립중앙의료원이 건립되었고 병원이 대형화되어감에 따라 병원급식 또한 단체화 대형화되어 영양사를 채용하여 적절한 영양수준과 위생수준을 갖추도록 하여 현재와 같은 형태로 발전 되어왔다.

③ 사회복지시설급식

사회복지시설의 급식은 대개가 빈곤층에 대한 도움으로 노약자, 정신적ㆍ신체적으로 불와전한 사람들에게 완전한 보호를 제공하기 위하여 정부나 개인 또는 보호단체의 자선에 의하여 유지된다.

우리나라에서는 6.25전쟁 이후 고아원 같은 시설에서 고아들을 대상으로 한 급식을 예로들 수 있을 것이며, 선진국에 비하여 정부의 지원과기부문화의 정착이 안된 우리나라의 입장으로는 항상 운영에 어려움이 따르는 형태의 급식이다.

④ 군대급식

군대급식은 가장 먼저 실시 되었던 단체급식으로 예상된다. 초기의 모습들은 단순히 전쟁과 훈련을 수행하기 위한 급식이었으므로 최대한 간편하고 편리한 방법으로 필요로하는 음식을 섭취했을 것으로 형태나 격식 등에 대한 배려는 최소화 되었을 것으로 사료된다.

우리나라의 군대급식은 1960년 이후부터 발전하게 되었다. 1965년 공군본부에서 영양사를 채용하고 기술 의정장교로 1기생을 선발하여 임관시키고 항공의료원, 국군수도통합병원 등에서 군대급식을 관리하도록 하였다. 또한, 중앙급식제도 위원회를 조직하여 군대의 급식 및 영양 향상에 대하여 연구도 하고 있다.

군대라는 특수성을 갖고 있기에 가능할 수 있는 일이지만 현재는 우리나라 단체 급식관리에 대한 시사점과 대안을 제시할 수 있을 정도로 체계화 및 규격화된 모습을 보이고 있다.

2) 단체급식의 문제점 및 개선방안

① 문제점

앞서 언급한 바와 같이 단체급식은 특정 다수를 대상으로 같은 음식을 제공한다는 점에서 가장 큰 의미를 지닌다. 다시 말해서 이는 식품에 관한 위해가 발생하였을 경우 개개인의 건강상의 위해는 물론 같은 식사를 한 집단에 대한 위해로 발생함으로써 엄청난 파급효과를 가져오게 된다. 실제로 식품사고의 가장 많은 부분을 차지하고 있는 식중독 발생 추이를 보면 집단급식의 대형화에 따라 집단급식 소비자의 발병 비율이 점점 높아져가고 있다. 이러한 현상은 집단급식의 안전이   얼마나 철저히 관리 되어져야 하는지를 단적으로 보여주는 예이다.

또한, 단체급식은 수익성에 기인한 사고가 빈번히 발생한다. 일정한 식단에 대한 단가와 그에 따른 수익성에 대한 부분이 집단급식에 엄청난 영향을 끼치고 있다. 가정이 중심된 식생활 문화의 경우 값이 조금 더 나가더라도 가족의 안전을 위해 신선하고 위생적인 식재료를 사용하는 경우가 많지만 집단급식 운영에 있어서는 영리의 목적이 강하기 때문에 식자재의 유통단계, 조리설비, 위생설비 등 안전에 관한 투자는 미비한 형태로 나타난다. 이는 집단급식 소비자에 대한 식품위해에 가장 많은 부분을 차지하며 집단급식업체의 고질적인 병폐이기도 하다.

이에 대한 개선책으로 단체급식업체의 시설 규모 제한, 위생지도, 점검, HACCP의 적용 등 다양한 방법들이 이루어지고 있지만, 이보다는 근본적인 의식의 전환 및 집단급식에 대한 과학화, 전문화가 이루어져야 한다.

② 개선방안

ㆍ 인력관리

단체급식업체에서 종사하는 종사원은 대부분 열악한 근무조건과 저 수입으로 근무의욕이 떨어져 이직률이 높으며, 위생에 과한 인지도도 낮고 일부 위탁운영업체들은 인건비의 절감을 위하여 경력자 또는 비정규직을 선호함에 따라 단체급식의 질이 떨어지고 안전한 급식제공에 어려움이 있다.

이러한 부분에 있어서 오히려 경영마인드가 있는 고 경력자를 배치하여 운영의 효율성을 기해 인건비 절감 방법을 개선하는 것이 더욱 효율적일 것으로 판단되며, 급식을 제공받는 사람들의 요일별, 계절별, 성별, 연령별, 등의 기호도 조사를 통해 음식물 쓰레기 비용 등의 부대 비용을 축소하고 조리작업에 대한 과학적 분석을 통하여 작업의 표준화, 규격화, 인력배치의 적정화를 꾀함으로써 종사원들에 대한 근무여건 개선과 수입을 향상시켜주고, 맹목적으로 일하도록 하는 것이 아닌 자신의 역할에 대한 중요성과 보람을 통해 사명감 등 긍정적인 요인들로 인해 일할 수 있도록 지속적인 관심과 내부교육이 필요하다.

ㆍ 운영의 전문화, 과학화를 위한 노력

현재는 예전에 비하여 시설 등과 같은 여건이 많이 개선되었다. 하지만, 우리나라의 단체급식의 역사가 짧은 만큼 선진국에 비해 운영에 대한 전문성이나 과학적 운영에 대한 축적된 기술과 경험이 부족하고 근본적으로 외국과는 식습관 자체가 다르므로 우리의 실정에 맞는 단체급식 지원 프로그램이 필요하다. 관리자 또는 운영자가 단체급식에 대한 지원과 관심의 정도에 따라 급식운영의 과학화, 전문화에 성패가 달려 있다고 해도 과언이 아닐 것이다. 특히, 위탁운영 전문업체들이 몇 몇 대기업을 제외하고는 대부분 중소업체이다 보니 운영자금과 경험의 부족으로 많은 어려움을 격고 있다. 그러므로 업체에서는 규모화를 위한 무리한 확장보다는 소규모 운영을 하더라도 업체 간의 상호 정보공유ㆍ제공을 통한 동반 전문화와 과학운영의 기틀을 만들어 가야 할 것이다.

ㆍ 식자재 관리

급식의 질을 높이고 위생적으로 안전하며, 급식에 대한 신뢰성을 높이고 효율적 운영을 위하여는 식단의 계획단계부터 식자재 구매계획, 발주, 납품, 공급, 검수 등 전 과정이 철저한 계획에 의하여 진행될 수 있어야 한다. 구매와 작업의 이원화에 따른 의사전달의 미흡, 임의적 식재료의 변경 등으로 인하여 급식제공에 차질을 빚는다거나, 단가에 맞추기 위한 저질의 식자재 사용은 급식 소비자들로부터 급식에 대한 신뢰성은 물론 단체급식에 대한 인식을 저해시키는 요인으로 작용할 수 있으므로 식자재를 구매, 요구할 때는 규격, 수량, 질 등에 대하여 체계적이며 구체적으로 할 수 있는 전문성을 가진 인력의 배치와 관리의 체계화 방안이 마련되어야 할 것이다.

특히, 신선도와 위생관리가 중요한 농ㆍ축ㆍ수산물의 경우 납품의 전 과정이 안전성을 위한 온도유지, 위생관리, 납품시간 준수가 철저히 이루어지도록 하고 납품된 식자재는 검수방법의 표준화와 제품의 신선도, 포장상태, 규격, 용량 등을 정확하고 신속하게 선별할 수 있는 능력을 배양할 수 있는 체계적인 교육 등의 방안이 선행되어야 할 것이다.

ㆍ 위생관리

적은 양을 준비하는 가정식과는 달리 단체급식은 대량으로 제공할 급식을 준비하여야 되므로 식중독에 노출될 위험이 많으며, 소규모 단체급식소 일수록 인력ㆍ비용ㆍ정보의 부족, 낙후된 시설ㆍ설비 등으로 인하여 위생관리에 어려움이 많으므로 운영자, 조리 책임자에게 위생교육을 겸한 종사자에 대한 위생교육 방법론을 제시해 주고 다양한 위생교육ㆍ훈련 프로그렘과 매체를 개발하여야 할 것이다.

급식의 전 과정을 위생적으로 관리하기 위한 방법으로 시행되고 있는 HACCP이 현재로는 위생관리에 가장 좋은 방법으로 알려지고 있으나 이 또한, 현장에서 직접 조리활동에 참여하는 조리 종사원 각자가 위생의식과 행동의 자율적, 습관화가 이루어지지 않는다면 성과를 거두기 힘들 것이다.

(3) 학교급식

학교급식은 사실 앞서 언급한 단체급식의 일부분이다. 단체급식의 여러 문제점을 공유하고 있지만 그 문제점에 대한 피해의 규모와 질적측면은 여는 단체급식과 비교할 수 없을 만큼 크기 때문에 따로 분류하였다.

2006년도 최근 학교 집단급식 식중독 사고는 전 국민이 다들 알고 경악을 금치 못했던 사고였기에 학교급식에서 나타나는 식품안전에 관한 모든 문제점과 그 해결방안을 모색해야 하는 중대한 시점에 와있다. 급식 사고 이후에 학교급식 직영화에 대한 법률이 대안으로 국회를 통과하였지만 학교급식 직영화만으로는 근본적인 해결책이 될 수 없기에 학교급식 안전관리의 문제점을 지적하고 몇 가지 의견을 제시하고자 한다.

<학교급식 실시현황(2005)>

구분	학교수(교)			학생수(천명)			운영형태(교)
	전체학교	급식학교	%	전체학생	급식학생	%	직영	위탁
초등학교	5,673	5,665	99.9	4,033	3,843	95.3	5,644	21
중학교	2,936	2,906	99.0	2,021	1,941	96.1	2,186	720
고등학교	2,094	2,074	99.0	1,762	1,546	87.7	1,164	910
특수학교	142	135	95.1	23	22	95.7	131	4
계	10,845	10,780	99.4	7,839	7,352	93.8	9,125	1,655

1) 학교급식 식중독 발생 현황

학교급식은 앞으로 국가의 경쟁력의 원천이 될 성장기의 청소년을 대상으로 실시되므로 학생들의 식생활을 위생적인 측면에서 안전하게 유지하는 것이 학교급식 운영의 최우선 과제라고 말할 수 있다. 그러나 식중독 발생은 최근 5년까지도 학교급식의 가장 큰 문제점으로 대두 되고 있다.

<최근 5년간 국내 식중독 발생현황>

계시설별	2001년		2002년		2003년		2004년		2005년		합계
	건수	환자수	건수	환자수	건수	환자수	건수	환자수	건수	환자수	건수	환자수
	93	6,406	78	2,980	135	7,909	165	10,388	109	5,711	580	33,394
가정집	5	90 (1.4)	7	117 (3.9)	7	81 (1.0)	7	44 (0.4)	9	111 (1.9)	35	443 (1.3)
음식점	34	1,075 (16.8)	29	586 (19.7)	46	1,441 (18.2)	35	1,052 (10.1)	53	1,021 (17.9)	197	5,175 (15.5)
호텔ㆍ여관	2	111 (1.7)	-	-	-	-	-	-	-	-	2	111 (0.3)
집단 급식소	41	4,792 (74.8)	16	1,392 (46.7)	67	6,130 (77.5)	72	7,738 (74.5)	30	3,751 (65.7)	226	23,803 (71.3)
회사ㆍ공장등	5	209 (3.3)	7	586 (19.7)	18	1,509(19.1)	15	1,026 (9.9)	11	1,447 (25.3)	56	4,777 (14.3)
학교	35	4,478 (70.0)	9	806 (27.0)	49	4,621 (58.4)	56	6,673 (64.2)	19	2,304 (40.4)	468	18,891 (56.6)
기타	1	96 (1.5)	-	-	-	-	1	39 (0.4)	-	-	2	135 (0.4)
기타	9	290 (4.53)	26	885 (29.7)	15	257 (3.3)	39	1,206 (11.6)	13	729 (12.8)	102	3,367 (10.1)
불명	2	48 (0.75)	-	-	-	-		348 (3.4)	4	99 (1.7)	18	495 (1.5)

식품의약품안전청에서 집계한 국내 식중독 발생현황을 분석하면 총 580건의 식중독 사고가 발생하였다. 이중 56.6%에 해당하는 18,891명(168건)이 학교급식소에서 발생하여 학교급식에서의 식중독 예방을 위한 식품안전대책이 국내 식중독 저감화 정책에서 최우선 시 되어야 함을 알 수 있다.

2000년대 초반까지는 원인균별 발생양상에서 살모넬라와 황색포도상구균, 장염비브리오균에 의한 식중독이 주를 이루었으나 최근에는 바이러스, 캠필러박터제주니, 병원성 대장균 등에 의한 식중독이 증가하여 발생양상이 변화하고 있다.

<2005년 원인별 학교급식 식중독 발생현황>

	계		살모넬라균		황색포도상구균		장영미브리오균		바실러스세레우스		캠필러박터제주니		병원성 대장균		바이러스		불검출		기타
	건수	환자수	건수	환자수	건수	환자수	건수	환자수	건수	환자수	건수	환자수	건수	환자수	건수	환자수	건수	환자수	건수	환자수
전체	109	5,711	22	753	16	863	17	663	1	24	1	175	15	1,883	8	774	25	500	3	56
학교급식소	19	2,304	1	140	4	526	-	-	-	-	1	175	7	775	4	645	2	43	-	-

또한, 역학조사 결과, 예전에 비해 원인균 검출율은 다소 높아졌으나 오염경로와 기여 요인 등이 분명히 규명되지 않아 실제적인 식중독 대책이 수립되지 못하는 실정이다. 식중독 발생시의 늦장 보고 역시 식중독 발생 원인 규명율을 낮추는 원인이 되고 있다.

2). 문제점

① 전처리 식품업체

1차 농축산물의 경우에는 조리준비시간을 단축하거나 조리실의 교차오염을 방지하기 위하여 전처리 과정을 마친 상태로 식재료를 납품받는 경우가 거의 대부분이다. 그러나 전처리 과정에서 식재료에 대한 관리가 제대로 이루어지지 않고 있어 급식사고의 원인이 되고 있다.    전처리 식품업체는 허가제나 인가제가 아닌 단순한 신고만으로 설립하고 영업을 할 수 있기 때문에 위생관리에 소홀할 수밖에 없으며 단속 또한 제대로 이루어지지 않고 있는 것이 실정이다. 전처리 된 식자재는 이미 일차적으로 가공되기 때문에 전처리 된 식자재의 본래 상태를 육안으로 확인한다는 것은 거의 불가능하기 때문에 포장지에 기재한 사항으로 판별할 수밖에 없는 것이 현실이다.

② 검수자의 자질

식자재에 대하여 위생상태를 검수하기 위해서는 검수자가 식자재에 대한 충분한 정보를 사전에 가지고 있어야 하는데 실질적으로 검수자가 검수에 필요한 식자재 정보를 가지고 있지 못하며 그에 대한 교육도 제대로 이루어지지 못하고 있다. 실제로 학교에서 학교급식 전반과 식자재 검수를 책임지고 있는 교내 관계자들에 대한 교육이 각 시,도 교육청에서 1년에 1,2회 정도밖에 이루어지지 않고 있으며 이나마도 특별한 교육프로그램이 아닌 회의 수준에 그치고 있다.

검수 방법은 냉장ㆍ냉동식품의 온도 측정 외에는 육안에 의한 수량 파악, 유통기간, 신선도, 포장상태, 식품규격 및 포장용지에 표시한 사항을 확인하는 정도에 머무르고 있다.

그리고 1차 농산물과 수입어류는 원산지를 표시한 제품인지 확인하고, 육류는 도축 검사증명서나 등급판정확인서가 있는 것을 구입하도록 되어 있을 뿐이기 때문에 식자재의 식품 내용물상의 안전성에 대한 판별은 현행 검수방법으로는 거의 불가능한 실정이다.

<현재 검수 책임자의 검수능력 (예)>

위 사진은 학교급식 식자재 검수 담당자 교육에서 실제로 사용한 교육 자료의 일부분이다. 위 식자재의 신선도 구분에 대하여 질문하였을 때식자재 검수를 담당하는 담당자들은 신선도가 떨어지는 왼쪽의 식자재를 선택(90% 이상)하였음.

③ 식자재의 유통

식자재 유통상의 문제는 학교급식이 시작된 이래 문제점이 끊임없이 발생하는 분야이다. 식자재 유통에 대한 책임자인 학교급식 관계자와의 개인적 친분을 이용한 일명 ‘식품떳다방’ 등이 성행하고 있는데 이러한 부분이 학생급식의 안전성을 위해 하는 근간이 되며 식자재의 품질을 고려하진 않은 가격에 대한 거품을 야기 시켜 식단의 영양 상태에도 주요한 영향을 미칠 것으로 판단된다.

<현재 유통체계>

3) 개선방안

① 식재료 공급ㆍ처리 업체에 대한 허가제로의 전환

현행법령상 식재료를 공급하고 처리하는 업체는 자유업종으로서 정부로부터 인가나 허가를 받지 않고 자유롭게 수행할 수 있다. 현행과 같이 식자재 처리 및 유통업에 대하여 정부의 특별한 규제 없이 자유롭게 할 수 있도록 방임한다면 해마다 발생하는 식품안전 사고는 또 다시 매년 반복될 수밖에 없다. 따라서 이들 식재료 공급 및 유통업을 하고자 할 때에는 신고 지자체나 정부에 허가를 받게 함으로서 관리의 강화를 꾀하여야 할 것이다.

② 협회의무가입과 자율적 규제

현재 식자재 관련 협회나 유통업체는 관련협회에 의무적으로 가입하는 것이 아니라 임의적이기 때문에 사실상 협회에 가입하는 것을 오히려 부담으로 생각하여 협회에 가입하는 것을 꺼려한다. 이처럼 협회가입을 꺼려하는 경우 이들 업체가 자율적으로 식자재 유통 등에 대하여 자율적으로 통제하고 규제하는 것이 불가능하다면 학교급식 관련 업체에 대해서라도 우선적으로 이러한 방법을 시범실시 하도록 하는 것도 바람직 할 것이라 판단된다.

③ 급식종사자에 대한 인증제도의 활성화

급식종사자에 대한 인증제도란 학교급식의 경우 관리자, 감독자 및 수석조리사와 같은 핵심인력은 의무적으로 식품안전 교육에 대한 훈련과 인증을 받도록 하는 제도이다. 미국의경우에도 2003년 기준으로 학교, 병원, 음식점 등의 단체급식 종사자에게 인증을 요구하는 법을 통과시킨 바 있다. 인증제도를 도입함으로써 학교급식소마다 1인 이상의 위생인증 취득 인력을 배치하도록 하고, 인증요건을 충족하고 있는지 정부 또는 자치단체에서 감시할 수 있도록 해야 할 것이다.

또한, 이러한 인증요건에 대한 교육과 훈련 기간 및 질 차원에서의 문제도 함께 개선이 이루어져야 할 사안이다.

④ 식자재 검수절차의 개선

학교급식용 식자재 생산 업체나 납품업체를 대상으로 품질 및 위생관리 수준을 평가함으로써 우수업체를 선정하여 인증하는 제도를 도입하는 방안을 생각해 볼 수 있다. 또한, 인증업체를 공고함으로써 인증업체와의 거래를 적극 권장하고, 이러한 인증업체에 대한 품질 및 위생관리 실사를 보다 강화할 수 있도록 해야한다.

⑤ 식자재 최저입찰제 폐지

현재는 식자재 최저입찰로 인하여 학교 측에서는 최저가격에 의해 식자재를 구입할 수 있다는 장점이 있겠지만 최저입찰에 의하여 식자재를 공급하는 측에서는 수익을 내기 위하여 그에 따라 최저 품질의 식자재를 공급하게 되는 것이다. 따라서 식자재 최저입찰로는 양질의 품질확보가 어렵기 때문에 성장기의 청소년을 대상으로 하는 학교급식에서 적용하기에는 부당하다. 따라서 학교급식에서 설정한 식재료 품질 기준을 토대로 품질 하한선을 규정한 후 이를 토대로 최저가격을 선정하여 합리적으로 공급할 수 있도록 해야 한다.

⑥ 식자재 표준화 작업

식자재의 표준이 정확하게 규정 되어져 있거나 근거 자료로 사용할 수 있는 정보가 없기 때문에 식자재를 주문하는 사람도 유통하는 사람도 또 조리하고 검수하는 사람도 정확하게 어떤 상품이 좋은 것 인지, 품질 대비 가격이 적정한 것인지도 모르고 식자재 유통이 이루어져 오는 것이 현실이다. 이러한 폐단은 아래의 예시와 같이 ‘식자재 도감’(가칭)을 통하여 근거 자료를 확보한 후 공유를 통하여 해결할 수 있을 뿐만 아니라, 급식 담당자들의 검수능력을 향상시킬 수 있는 교육자료로써 활용가치도 충분할 것으로 보인다. 이런 부분을 민간에서 수행하기 힘든 부분이 있다면 정부가 주도적으로 나서 실현할 수 있도록 하는 것이 개선방안이 될 수 있다고 본다.

품 명 : 닭고기
유통단위 -포장 -마리수 -거래단위	ㆍ1박스에 10마리 포장 ㆍ급식용으로 사용되는 닭고기는 마리당 1.2kg 정도임.
검수 기준 및 검수 방법	- 신선한 닭 ㆍ냉각이 잘되어 있는지 표면을 확인한다. ㆍ냉각이 잘된 닭은 근육수축으로 주름이 잡혀 있다. ㆍ수분이 적다. ㆍ모공이 돋아 있고, 날개 끝과 꽁지가 붉다. - 선도가 떨어지는 닭 ㆍ수분이 많아 팽창되어 크게 보임.
조리종류	튀김, 볶음
원산지	국내산
닭고기의 특징	- 닭고기는 41.7℃의 고온동물로 단백질이 많다. - 냉각방법과 온도관리가 맛과 영양을 좌우. - 생산주기는 40일 내외

품 명: 낙지
유통단위 -포장 -마리수 -거래단위	ㆍ국내산 낙지는 나무궤짝에 담아 유통(20~22kg정도) ㆍ중국산 낙지는 종이박스에 블럭모양으로 포장이 되어 유통(7~8kg정도) ㆍ마리당 200 ~ 300g 정도.
검수 기준 및 검수 방법	- 가지런히 배열된 낙지는 죽은 낙지를 제품화 했다는 증거임. - 회색이 짙고, 다리가 가늘고 길수록 좋은 낙지임. - 누런색, 또는 붉은빛이 돌거나 허연색을 띄면 최고급품이 아님. - 다리가 굵고 짧으면 질기다. - 중량검사 : 굵은 소금으로 비벼서 씻은후 90℃물에서 20초정도 데친후 확인 - 낙지 특유의 냄새가 있다. - 가을철에 어획된 낙지가 상품임.
조리종류	․ 볶음, 전골
원산지	국내산, 중국산
낙지의 특징	- 여름과 겨울철에 산란(년 2회) - 산란한 어미는 산란후 죽으므로 수명이 6개월임 - 봄에 어획된 낙지는 머리가 크고, 다리가 짧다. 또 성장속도가 빨라 몸집이 크다. - 가을에 어획된 낙지는 머리가 작고, 다리가 길어진다. 성장속도가 느려 몸집이 작다.

Ⅲ. 결론

식품의 안전성 제고는 삶의 질을 결정하는 주요한 기본요인으로 작용하고 있으며, 식품을 안전하게 관리하기 위해서는 관리체계의 효율적인 방안을 강구하여야 한다. 외국의 사례에서 보았듯이 다원화된 관리체계를 안전관리 제고와 용이한 관리를 위한 운영체계로 전환하여 국내ㆍ외 식품환경 변화에 능동적으로 대처하고 있다. 따라서 우리나라도 급변하는 국제상황에 대처하고 국민들이 신뢰하는 행정으로 발전하려면 다음과 같은 식품안전관리체계로의 변화를 추구하여야 한다.

첫째, 식품위해 발생시 비상안전관리체계 유지와 관련 부처간에 효율적 업무협조 체계 구축을 위한 식품안전책임부처를 선정하여 통합화를 추진하여야 한다. (식품안전처 신설)

둘째, 규제완화 된 관련 법규정을 재검토하여 안전성 확보 차원의 제도의 제ㆍ개정을 추진하여야 한다.

셋째, 지방자치단체로 이관된 업무에 대한 효율성 평가를 실시하여 기능을 재분배하여 효율적 업무 분담을 도모하여야 한다.

넷째, 식품행정의 모법이 되는 식품위생법 및 식품공전을 현실성에 맞게 폐지, 완화, 강화될 부분 등을 검토하여 기준을 마련하여야 한다.

다섯째 식자재 유통의 투명화 및 간소화, 표준화를 통하여 식품사고 발생 시 대형화되는 단체 급식에 대한 방안을 강구해야 한다.

여섯째 HACCP 등의 인증제도 통폐합을 통한 효율적 운영으로 인증제도의 신뢰성을 제고하고 업계 및 소비자의 혼동을 방지해야 한다.

이미 여러 가지 식품안전사고를 통하여 우리나라 식품안전체계 개선에 대한 논란은 많이 이루어져 왔었고 그에 대한 청사진 또한 이미 마련된 것도 많지만 이에 대한 세부적인 문제점을 해결하고 꼼꼼한 행정이 절실하게 필요할 때이다.

어떤 사안에 대한 연구와 정책적인 제언은 국가가 조금 더 나은 미래로 나가기 위한 정책의 기본 발판이 되는 것이다. 이러한 부분을 소중히 생각하고 귀담아 듣고 정책에 반영하려는 노력이 있을 때에 모든 국민이 걱정하고 요구하는 안전한 먹거리 제공은 비로소 이루어질 것이고 국제적으로 우리나라 식품안전체계에 대한 위상 또한 높아질 수 있을 것이다.